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娃娃鱼烹饪技巧


【制作过程】

1、宰杀娃娃鱼的方法,也有将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法,以烫杀最好,因烫杀不放血,成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。

2、宰杀后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去,皮是贵重药材,可另作它用。

3、炒制时要求旺火。热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原料为度。

红烧娃娃鱼

【主料辅料】

娃娃鱼 250克(约耗l00克)、熟 50克 、 25克、白糖 10克、水 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、 10克、食 10克、 50克、 3克、 1000克

【做法步骤】

1、先将娃娃部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。(内脏可以另作他用)

2、炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。

【烹饪小窍门】

1、鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制,则是陕西汉水地区传统风味。

2、不用勾芡,中火烧至2/5时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。火中取宝,技高一筹。

【历史渊源】

1、“红烧娃娃鱼”为汉中名肴。相传唐代着名大诗人李白,才气横溢,所为诗俊逸高雅。《陕西志》载:“少时多难,从家西域,后还天水。”贺知章叹为谪仙,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗酒,名播京兆。

2、今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。